Aubergine- och zucchinihög med spenatpesto, mozzarella och bifftomater

Jag har lagt upp en liknande variant av denna rätt en gång tidigare (här). Den görs helt enkelt genom att man skivar upp zucchini och aubergine, lägger på en plåt som man skjutsar in i ugnen till de blivit mjuka och fått lite färg. Sen varvar man zucchini, aubergine, mozzarella, och tomat. Denna gång blev det på en bädd av quinoa, eftersom vi hade lite överbliven i kylen, samt en spenatsås.

Spenatsåsen
Färsk spenat (generös mängd)
Pumpafrön (ca 0,5 dl-1 dl)
lite, lite salt
lite citron
lite vinäger